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文字:[大][中][小] 2015-12-15    浏览次数:533    

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厨艺七字歌


正确态度对出品; 上汤油菜配肉碎

小炒香口求干身; 汤水菜肴配原汁

禽肉嫩油两面煎; 锅气小炒配炼油

软硬瓜蔬冷生炒; 煨扣瓜类大地鱼

贵价蔬果二汤煸; 打完瓜果急冰水

拖水材料布吸水; 堂做出品主管跟

软性油菜压水炒; 刺身求快多人攻

锅气小炒码兜芡; 煲扣封盖滚油面

菌类干炸兜浇汁; 贵价菜式二手汤

肥牛鹅肠豉油皇; 少油少精三角洲

红烧够油淡糖份; 最好使用胡椒水

翅汁锁定两人推; 头锅二锅瑶柱水

鲍汁功过在头锅; 两锅之间冰糖水

粉丝大地豉油水; 爆料头要有耐性

任何汤水需过滤; 煎炸必备吸油纸

贵价出品旁边试; 炸柱高温三秒钟

大锅出品三人试; 落碟认真求卖相

试汤水要大大啖; 手工菜式多人攻

超过三桌换分锅; 出菜顺序心水清

大锅飞水少肉码; 菜式好味在底味

骨头最少飞两次; 上下循环防结冰

飞过两次要换水; 宁做多次保质量


厨房管理规范七字歌


上班做事第一桩,检查当日备货箱。

规定时间去出库,物品数量要记详。

先入先出有规定,领来调料加料缸。

送来货物先检验,严格把好质量关。

占板冰箱常清洗,生熟分开要牢记。

卫生标准要坚持,食物中毒要防止。

餐前准备最重要,主厨负责监督好。

费时食品先预制,开餐以后不动刀。

荷台小料准备足,重要物品勿忘掉。

根据需要搬餐具,荷台整洁别潦草。

鲜花绿叶准备好,菜品装盘很重要。

油气燃料提前备,上菜速度保证了。

分单走菜有学问,先后顺序调配好。

凉先热后主食备,特殊要求要看好。

先荤后素鱼中间,传菜后厨配合好。

石锅铁板保证烫,出品统一不变样。

防蝇放物防头发,勤洗澡来勤理发。

餐后收尾要彻底,水点燃气检查好。

虚心求教学手艺,厨德要比厨艺好。

师傅楷模树立起,辱骂学徒万不要。

苦点累点无怨言,和谐气氛最重要。

学习进取求创新,激情活力保持好。

尊师重友团结牢,红红火火生意好。


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